click here to go to the frontpage    

 

Mad & Vin

Generelt

Mad og vin er indlysende partnere og de fleste har nok prøvet, at en vin som var fremragende sidste gang, smager fladt og metallisk denne gang. Årsagen er ofte at maden spiller ind på vin oplevelsen og enten forbedrer eller forværrer den. Alle vine - selv de allerstørste - kan komme til at smage kedeligt hvis de serveres med den forkerte mad, men omvendt kan jævne vine også blive fremragende, hvis de serveres til den rigtige ret.
  Tidligere drak danskerne øl til måltiderne, men i dag er vin langt mere almindeligt og langt størsteparten af denne vin indtages sammen med mad, så sammensætningen af mad og vin er bestemt værd at interessere sig for. Alligevel er der ting vi ikke kunne drømme om at servere vin til. Hvem ville f.eks. synes om vin til en marineret sildemad med rå løg? De fleste vil vel synes at øl og snaps hører meget mere sammen med marineret sild end vin gør. På samme måde som silden synes at høre sammen med øl og snaps, passer forskellige retter bedst sammen med bestemte vintyper.
  Til daglig er sammensætningen af mad og vin ikke det store problem, men når man får gæster og bruger lang tid på at lave maden, så bliver samspillet mellem mad og vin langt vigtigere. Det skal jo helst gå op i en højere enhed, så gæsterne kan føle sig godt tilpas. Derfor bliver man nød til at tage gæsternes smag i betragtning når man laver maden og vælger vinen. Hvis moster Anna ikke kan fordrage hvidløg, så forsøger man (normalt) at undgå det i maden og hvis onkel Viggo ikke kan lide fransk vin, så må man finde på noget andet. På samme måde vil man nok vælge at servere sovs og kartofler for gamle Jens Hansen fra den jyske hede, mens man eksperimenterer mere når Direktør Andersen med frue kommer forbi. Gæsternes smagsmæssige niveau og forventninger er således vigtige faktorer, der spiller ind i både mad- og vinvalget, for man vil jo helst servere noget de kan lide.
  Hvad der smager godt er en meget individuelt betinget, men på den anden side, er der ting som de fleste synes godt om, mens kun få ikke kan lide dem. Det samme gælder for sammensætningen af mad og vin. Hvis man har lyst til revet chokolade på sin marinerede sildemad, så er det jo ikke ulovligt (desværre!), men det er måske ikke så sandsynligt at ens gæster har samme lyster. Det er således især når man skal servere mad og vin for andre, at man bliver nød til at tænke lidt over hvad man sætter sammen, for man vil jo gerne give sine gæster en god oplevelse.
  Ideen med denne guide er at hjælpe dig med at finde gode kombinationer af mad og vin. Du kan bruge vejledningen her når du er i tvivl om hvad du skal servere til en given ret eller du man har lyst til at eksperimentere. Guiden er bygget op så forskellige madtyper fra Aperitif over Suppe og Lam til Dessert er beskrevet i kapitler, mens specifikke retter og kombinationer er beskrevet som retter under hvert kapitel. F.eks. findes "Fiskesuppe" både under "Suppe" og "Fisk". De specifikke retter dækker naturligvis ikke alle tænkelige kombinationer, for man kan jo lave fiskesuppe på en million forskellige måder. I stedet er de specifikke retter eller ingredienser der beskrives enten klassiske retter, der anvendes hyppigt eller retter, som går specielt godt i spænd med bestemte vine.
  Under hver ret / ingrediens findes forskellige forslag til vine, som vil passe godt til den pågældende type (f.eks. fadlagret Chardonnay til Laks). Disse forslag kan være meget specifikke (f.eks. Sangiovese di Romagna til Lasagne) eller meget brede (f.eks. Pinot Noir til Vildt), men selv hvis forslagene er meget specifikke, må de ikke opfattes som snærende og regelrette bånd. Ideen med denne guide er ikke at putte mad og vin kombinationer ind i nogle snævre kasser, men i stedet at opfordre til eksperimentere uden den store risiko for at få en dårlig kombination.
  Når et forslag f.eks. lyder på "rød Bordeaux", så behøver det bestemt ikke at være en vin fra Bordeaux, men blot en vin der smager sådan, f.eks. en Valcalepio fra Lombardiet eller en Bordeaux-klon fra Californien. Der findes masser af vine, der smager på samme måde som en flaske Bordeaux og man kan således sagtens finde anvendelige vine mange andre steder end i selve området. Her kommer denne dog guide til kort og vi må henvise dig til din lokale vinhandler, hvis du ønsker alternativer til de vine vi foreslår. En anden ting er at en flaske Bordeaux ikke bare er en flaske Bordeaux. Der er ofte himmelvid forskel på en Pomerol og en Côtes de Bourg, så ofte anbefaler vi en bestemt klassifikation. Vi kan naturligvis ikke nævne alle muligheder, så igen må vi overlade dig til din vinhandler for at få detaljerne på plads.
  En anden ting du skal være opmærksom, når du ser på de anmeldelser af vine du kan finde gennem Mad & Vin systemet er, at selvom en vin ikke har fået en høj karakter, kan den alligevel være et rigtigt godt valg til din mad. En vin der smages alene kan f.eks. få en karakter på 82, men sammen med en bestemt ret kan den løfte sig flere klasser. Du kan normalt roligt vælge vine der har fået 80 point og opefter.
  Herunder har vi oplistet forskellige tilgange til sammensætning af mad og vin som kan bruges helt generelt:
 
Din Mening Hvilke vine du selv kan lide spiller en stor rolle i vinvalget.
Vinens Fjender Det er ikke alt spiseligt der harmonerer med vin.
Grundregler Grundreglerne for sammensætning af mad og vin.
Mad og Vin i Balance Hvordan salt, syre og sødme spiller ind på balancen mellem mad og vin.
Alsidige Vine En kort oversigt over de vine der går til det meste.
Opsummering Opsummering på denne mad og vin guide.