klik her for at komme til forsiden    

 

Mad & Vin

Grundregler

Smag er forskellig og den kan ikke måles eller sættes på en endelig skala. Alligevel er der nogle vigtige grundregler om mad og vin sammensætning, som næsten altid giver succes hvis de følges:

Smagsdominerende Ingredienser

Den vigtigste grundregel ved mad og vin sammensætning er, at det er rettens mest smagsdominerende ingrediens, der bestemmer vinvalget. Den kraftigst smagende del af retten dominerer og derfor er det den del der sætter dagsordenen i forhold til vinen. F.eks. vil et stykke kylling med ris og en stærk karry sauce klart blive domineret af karryen, og derfor er det naturligvis den smag, der er bestemmende for hvad der passer bedst til. Nogle gange kan det være svært at bestemme hvilken del af en ret der smager kraftigst, men som regel er det ligetil. Dermed er det også dejligt simpelt, at sammensætte mad og vin efter denne regel.

Traditioner og Forventninger

Som tidligere nævnt spiller gæsternes forventninger og smagsmæssige niveau en stor rolle i vinvalget. Traditionelt siger danskerne hvidvin til forretter og rødvin til hovedretten, og denne regel bygger på den måde hvorpå vinene smagte i gamle dage: hvidvin var lette og frugtige, mens rødvin var tunge og fyldt med tannin. I dag er vinverdenens mangfoldighed enorm og der fremstilles både lette, frugtige rødvine og tunge, tanninrige hvidvine rundt omkring i verden. En fadlagret oversøisk Chardonnay er langt kraftigere end en frisk og let Bardolino, så farvereglen duer ikke altid længere. Desværre kan det forholde sig sådan at hvid til forret og rød til hovedretten er hvad ens gæster forventer, og hvis der er risiko for at de vil blive forskrækkede ved en anden rækkefølge, kan man jo altid vælge at følge traditionen.
  Traditionen herhjemme foreskriver også at lette vine skal serveres før kraftige, tørre før søde og billige før dyre. At lette vine skal serveres før kraftige giver god mening. Drikker man en kraftfuld vin før en let, vil den kraftige ofte hænge i munden og dermed få den lette vin til at fremstå tynd eller vandet. Det samme gør sig gældende med reglen om at tørre vine skal serveres før søde. Det tørre renser munden, mens sødme hænger ved meget længe og dette kan forstyrre smagen af den tørre vin man får bagefter, så den fremstår ekstremt tør eller syret. Dette er formentlig også årsagen til, at man normalt slutter et måltid af med en sødmefuld Dessert.
  Den sidste traditionelle regel der siger at billige serveres vine før dyre, er lidt mere tvivlsom. Hvis man spiser længe og smager mange vine, så bliver mundtøjet udfordret og pirret mange gange i løbet af et måltid. Det trætter (og beruser) smagsløgene, hvorfor det kan synes synd at gemme de bedste (og dyreste) vine til sidst, hvor man ikke får den samme glæde af de dyre dråber. Omvendt forventer folk jo de dyreste til sidst, og dermed vil de måske sætte næsten op efter en vis kvalitetsmæssig progression i løbet af måltidet. Dermed kan man risikere at skuffe sine gæster, ved at tage de bedste vine først, for det er som regel det sidste indtryk der hænger ved.
 

Vinens Kraft, Fylde og Type

En meget vigtig ting når man sammensætter mad og vin, er balancen. Maden må ikke overdøve vinen og vinen må ikke overdøve maden. Det skal helst blot smelte sammen og danne en velafbalanceret helhed. Derfor er man nød til at kigge lidt på vinens kraft og fylde. For at opnå samhørighed mellem maden og vinen parrer man normalt retter og vine på følgende måde:
Lette retter <-> Lette, lyse vine
Krydret mad <-> Friske, men kraftige vine
Søde retter <-> Søde vine
Kraftige retter <-> Kraftige, koncentrerede, mørke vine
Fede retter <-> Vine med god syre til at skære gennem fedtet
For at kunne sammensætte mad og vin på den måde er det vigtigt at fokusere på vinens vægt og fylde. Som tidligere nævnt kan man meget groft dele vine op i to typer: Tunge / tanninrige vine og lette / frugtige / friske vine. Tidligere var de førstnævnte rødvine og de sidstnævnte hvidvine, men i dag er der vendt op og ned på det billede. Hvide og røde vine deler mange fælles aromaer og dufte: krydderier, læder, jord og florale dufte går hyppigt igen i begge slags vin. Alligevel er der nogle få ting, som næsten aldrig er byttet rundt. Æble, pære og citrus dufte er altid forbeholdt hvide vine, mens kirsebær, solbær og brombær stort set kun kan duftes i de røde. Hvad enten man vælger en rød- eller hvid vin, så er det vigtigt at vide hvilke vine, der typisk er lette og hvilke der er tunge. For at gøre det lidt lettere at gå til, har vi lavet nedenstående liste over det meste kendte vine og druesorter, sorteret med de letteste øverst og de tungeste nederst:
Hvidvine Rødvine
Soave / Orvieto Bardolino
Trebbiano Beaujolais
Verdicchio dei Castelli di Jesi Dolcetto
Frascati Valpolicella
Pinot Grigio fra Italien Rød Bourgogne og anden Pinot Noir
Muscadet Barbera
Champagne, mousserende vine som Cava Rioja
Riesling Côtes du Rhône
Chenin Blanc Barbaresco
Hvid Bordeaux Rød Bordeaux
Chablis (og ikke fadlagret Chardonnay) Chianti Classico
Sauvignon Blanc Merlot
Pinot Gris fra Alsace Cabernet Sauvignon
Gewürztraminer Barolo
Fadlagret Chardonnay (f.eks. Chardonnay fra Californien) Zinfandel (Primitivo)
  Syrah (f.eks. Shiraz fra Australien, Syrah fra Rhône)
  Amarone della Valpolicella
  Australsk Grenache
Denne liste skal naturligvis tages med et gran salt da den udelukkende giver et overordnet billede. Man kan sagtens finde en kraftig Rioja, der er tungere end en Chianti Classico og således vil der være masser af undtagelser til den ovenstående rangordning, men som helhed giver den et fint billede af styrke forholdende.
   Hvis du forsøger at sammensætte lette retter med lette vine og ditto tunge, vil du som regel få succes. Det er nemlig denne regel, der er hemmeligheden bag mange af de traditionelle sammensætninger, som vi kender fra de klassiske vinområder. At Cabernet Sauvignon går godt sammen med lam skyldes primært, at der er lige meget kraft i vinen og maden. Hertil kommer at Cabernet Sauvignon ofte besidder en fin myntearoma, der går fint i spænd med lammets tilbehør.

Vinens Syre

Den sidste ting man skal tænke på er vinens syreindhold. Desto mere garvesyre der er i vinen, desto mere modstand skal vinen have af maden for at måltidet kan være i balance. Som nævnt under afsnittet om "Vinens Fjender" forstyrrer syreindhold i maden oplevelsen af vinen og man skal derfor tænke sig ekstra godt om, når man sætter vin til frugt og visse grøntsager som spinat og hvide asparges. Hvis man gerne vil dæmpe syren, er det en god mulighed at have en kande isvand stående på bordet, til at skylle munden med. Det er i øvrigt altid rart at kunne give smagsløgene en pause med et glas vand under måltidet.
 nbsp; Når vi snakker om syre må vi nødvendigvis også nævne sødme og de søde vine. De fleste vælger, at tørre vine til maden og de søde som regel er forbudte. Dette forhold synes at bygge på en holdning om at søde vine ikke kan sammensættes med mad, men det er en fejlagtig slutning. Tænk bare på hvor mange der drikker sodavand til maden! Man skal dog sørge for at vælge en sød vin, der er afbalanceret med en del syre. Man kan sagtens drikke en halvsød Riesling til sin mad og få rigtigt gode oplevelser ud af det. Prøv f.eks. et glas Riesling Spätlese til en asiatisk ret med citrongræs, ingefær og lime, og du komme meget tæt på himmerige. En anden klassisk mad og vin sammensætning med søde vine er Foie Gras og Sauternes: det lidt fede fra leveren går flot i spænd med vinens sødme, og samtidig besidder den lidt syre som skærer flot igennem og efterlader en med en god smag i munden.