klik her for at komme til forsiden    

 

Mad & Vin

Lammekød

Lam og lammekød kom på mode i Danmark i 1970’erne, specielt fordi New Zealand begyndte at sende masser af billige, frosne lammekøller til landet. Desværre har succesen dengang, og den lave kvalitet af det kød som blev leveret, betydet at mange mennesker fra den generation tror, at de ikke kan lide lam og at lammekød smager af ”uld”. Det er dog en total misforståelse og kommer sig af, at der ikke altid var tale om lam, men i stedet nogle gamle får og deres kød har ganske rigtigt en animalsk og ulden bismag der leder tankerne hen i retning af ”uld”.
  Men godt lammekød smager simpelthen fantastisk. Kødet er lidt groft i det med en del fedt, men samtidig bliver det – hvis det er stegt rigtigt – til en himmelsk, let vildagtig oplevelse. Lammekød kan virkelig smelte på tungen og når det er krydret rigtigt er det herligt. I vin litteraturen – som primært er af britisk oprindelse – er det klassiske vinvalg til lam og lammekød en rød Bordeaux, specielt Haut-Médoc, Pauillac og Saint-Julien, fordi den lidt grønlige Cabernet Sauvignon man laver her, spiller godt sammen med de krydderurter man normalt serverer lammet med. Men det er nu engang lammekødet selv vi skal fokusere på, og så bliver langt de fleste Bordeaux vine for grønne og spinkle, sammenlignet med det lidt fede kød. Der er ganske rigtigt mange får i Bordeaux, men det betyder ikke nødvendigvis at vinene derfra, er de perfekte ledsagere. Cabernet Sauvignon er dog ikke nødvendigvis dårligt, men en vin med lidt mere sødme og færre grønne toner, som en amerikansk Cabernet Sauvignon fra Napa Valley eller en australsk Cabernet Sauvignon fra Coonawarra, er at foretrække, fordi de næsten altid har lidt mynte i duften, og netop denne krydderurt ledsager ofte lammekødet.
  Det uldne dyr har det bedst med krydrede vine, specielt vine med urteagtige toner og samtidig må vinen gerne have en markant garvesyre, som kan skære igennem fedmen fra kødet, samt en let sødme, der kan komplementere kød og tilbehør. Spanien har også masser af lam og i både Ribera del Duero og Rioja, er lam noget man spiser mindst en gang om ugen. De lokale vine er således flot tilpasset til lammekødet og generelt gode ledsagere. Det samme gælder for nogle af de nyere vinområder som Priorat, Somontano og Toro, hvor vinene ofte er kraftigere, med højere alkohol, en tone af sorte oliven og mere sødme, men som oftest har de det også ganske glimrende med lam. Mange andre spanske vinområder kunne også nævnes, fordi de spanske vine ofte er konstrueret på en måde, hvor det krydrede i vinen ofte spiller godt sammen med det fede lammekød, fordi vinen har garvesyre og kraft nok til på en gang at skære igennem og komplementere.
  Italien kan også være med, specielt hvis lammekødet er krydret godt og har masser af rosmarin. Rosmarin er en krydderurt som passer godt til fleste Sangiovese baserede vine, og en Vino Nobile di Montepulciano, Chianti Classico eller en supertoscaner på Sangiovese og Cabernet Sauvignon er alle rigtigt gode bud til lammet, fordi de på en gang er animalske, urtede og har et godt syre niveau som komplementerer kødet. Er tegnebogen ikke til de store supertoscanere, er der en del gode muligheder i det sydlige Italien og specielt Puglia har nogle gode og prisbillige muligheder i Primitivo fra Puglia og Salento.
  Alligevel er det dog Frankrig – i kraft af vinene fra Languedoc-Roussillon, Provence og Rhône - der byder på flest rigtigt gode muligheder. Fra Rhône dalen er det specielt de mørke, saftige, røgede og animalske Syrah baserede vine fra den nordlige del – Hermitage, Crôzes-Hermitage, Saint-Joseph, Côte Rôtie - der er fremragende sammen med lam, men også det sydlige Rhône har gode muligheder i form af Châteauneuf-du-Pape, Cotes du Rhône og Gigondas. Hvis vi drager vestpå derfra, kommer vi igennem lammevinenes højborg i form af rød Bandol, men også rød Côtes de Provence har virkeligt mange glimrende vine, som går flot sammen med lammekød og det samme gælder mange af de røde vine fra Languedoc-Roussillon. Det vigtigste er, at man går efter vine der ikke er for tørre og benede, men som har en god krydret og mørk tone, samt en god balance mellem frugt og syre. Hvis man holder sig det for øje, så kan man ikke gå helt galt i byen når man nyder vinene sammen med lammekødet.

Retter med Lammekød Beskrivelse
Kebab Kebab kan være mange ting og strækker sig fra en f....
Lam, grillstegt Den grillede smag kræver - som ved alle andre gril....
Lam, gryderet Gryderetter med lam kommer i mange afskygninger, m....
Lam, krydret m. hvidløg & rosmarin Godt krydret lam med hvidløg og rosmarin er klassi....
Lam, m. hvidløg, ansjoser og oliven Denne specialitet fra det maritime sydfrankrig sma....
Lam, m. myntegelé Myntegelé er udmærket sammen med lam fordi den par....
Lamme curry Curry på lam kan være mange ting og der findes i h....
Lammefrikadeller Saftige og krydrede lammefrikadeller er ofte lavet....
Lammekølle / Lammeryg Fra et vinøst synspunkt er der ikke den store fors....
Moussaka Rigtig græsk Moussaka laves på hakket lammekød, lø....