klik her for at komme til forsiden    

 

Mad & Vin

Vildt

Der er altid et eksklusivt skær over at spise vildt. Alene prisen og den korte sæson gør sit, men hertil kommer at vildt er en tand mere kraftigt og intenst i smagen, end kød der kommer fra opdrættede dyr. Den kraftige smag betyder, at vinen skal være koncentreret, men omvendt betyder de mange fine nuancer i kødets smag, at vinen også skal være afstemt og ikke for voldsom. Hertil kommer, at vildt ofte har en udpræget aroma af skov og forfald, og disse toner betyder at vildtsmag ofte går helt fantastisk med ældede vine. Netop lidt alder på vinen gør, at den udvikler nogle af de samme let oxiderede, mørke nuancer som kødet også besidder. Generelt kan man sige at desto længere vildtet har hængt, desto ældre skal vinen være.
  Alt dette betyder at vi generelt kan udelukke store, sorte og kraftfulde australske bulderbasser og Bordeaux bliver ligeledes ofte for tørt. I stedet skal have fat i vine der ældes fint og som har lidt af den vildtagtige smag, høj kompleksitet og kan klare det sødmefyldte tilbehør, der næsten altid akkompagnerer en vildtret.
  Det klassiske bud er en ældet Pinot Noir fra Bourgogne, som virkelig kan være en fremragende ledsager med sin blanding af hindbær / ribs frugt og let svampeagtige, muldede tone som ofte leder tankerne hen i retning af skovbund. God ældet Pinot Noir er dog dyrt og svært at få fat i, og så er det godt at der er fine og billigere alternativer i form af søsterdruen Pinotage fra Sydafrika. Et andet godt alternativ fra Frankrig er Syrah-baserede vine fra det nordlige Rhône som Hermitage, Côte-Rôtie eller Saint-Joseph. Disse mørke kraftbasser får med alderen en klart vildtagtig tone, som altid harmonerer flot med kødet. Vinene fra det nordlige Rhône kan dog nogle gange være meget tør, så man skal kende producenten eller afstemme tilbehøret, så det ikke er for sødt. Det sydlige Rhône kan også levere gode bud i form af Châteauneuf-du-Pape, og de billigere alternativer fra Gigondas og Vacqueyras. Fra Spanien kan vi også finde gode bud i form af en ældet Priorat, Ribera del Duero eller en Rioja Gran Reserva. Italien har også et par fantastiske vildt ledsagere i form af ældet Brunello di Montalcino fra Toscana eller Barbaresco fra Piemonte (igen gælder det om at finde en version, der ikke er alt for tør).

Retter med Vildt Beskrivelse
And Andekød er noget af det tungeste og fedeste kød ma....
And, a l’Orange Det mørke og fede andekød smager fremragende samme....
And, farseret Denne kraftige ret passer bedst sammen med en tann....
And, i rød Thai Curry And i rød karry sauce er en klassiker i det thaila....
And, kold Koldt andekød er vældigt delikat med sin fedme og ....
And, m. æbler, svesker, rødkål og brunede kartofler Andesteg har en kraftig smag og derfor kræver steg....
And, Peking eller Szechuan Disse kraftige kinesiske retter spiller bedst samm....
And, sprængt Den klassiske danske ret med saltet andekød kalder....
Andebryst, m. soja, ingefær og krydderier Krydret asiatisk and kombinerer syre, sødme og kry....
Andebryst, m. æble eller mango Det fede andekød kombineret med sødme og syre kald....
Confit de Canard Konfiterede andelår er en klassiker fra det fransk....
Dyrevildt Velhængt dyrevildt er en fantastisk spise og langt....
Fasan / Agerhøne Siden fasanen kom til Europa i middelalderen har d....
Fasan / Agerhøne m. æbler Æbler tilføjer syre til maden og det generer de fl....
Fuglevildt, koldt Fuglevildt der serveres koldt, forekommer ofte ret....
Gråand Gråanden – populært kaldet vildand eller moseand –....
Hare En hare har masser af smag og det tætte kød har et....
Juleand Andesteg har en kraftig smag og derfor kræver steg....
Mørkt fjerkræ i intens svampesauce Svampesauce og vildt er altid lækkert sammen og de....
Vagtel Kødet på denne lille fugl har en mere mørk og kraf....
Vildtsuppe En suppe lavet på vildt kræver vine, der kan match....